Poivre ou pippali ?

Aujourd'hui, nous allons faire une petit tour au pays des poivres... oui, des poivres, car il existe 3 espèces de poivriers. Nous n'en connaissons qu'une -piper nigrum- et son intéressante déclinaison de couleurs, du noir au blanc en passant par le gris, le vert et le rouge mais, mais, mais...

Les deux autres sont tout aussi intéressantes, autant par leur forme pas habituelle que par leur saveur, surprenante.

Le poivre long -piper longum- ou pippali se présente comme un "châton" de 3 à 4 cm de long, un peu plus large que le grain de poivre noir. Comme lui, il est originaire de la côte de Malabar, dans l'état du Kérala en Inde. C'est ce nom sanscrit "pippali" qui, via le grec et le latin est devenu "poivre". Au Moyen-Age, les choses ont commencé à se compliquer, le poivre étant une épice aussi chère que rare. Finalement le pippali a disparu de notre horizon gustatif, et c'est bien dommage car il est moins fort que le poivre noir et développe des arômes plus subtils. Légèrement sucré, il se rapproche de la cannelle. Il est souvent utilisé dans les cuisines indienne et indonésienne mais on le trouve aussi au Maghreb, puisqu'il entre souvent dans la composition du ras-el-hanout.

Bonne nouvelle : on peut désormais s'en procurer facilement dans les épiceries asiatiques, notamment indiennes*.

Le poivre à queue -piper cubeba- ou cubèbe, ressemble au grain de poivre noir, mais doté d'un petit appendice. Originaire de l'île de Java en Indonésie, il est utilisé comme plante médicinale par les Chinois depuis bien longtemps. Il était connu au Moyen-Age, mais surtout employé pour ses vertus médicinales. Il est bien moins piquant que son cousin, plus aromatique, et peut être croqué tel quel sans mettre le feu aux papilles. On le trouve aussi dans la composition du ras-el-hanout, et dans les épiceries où l'on trouve du pippali *.

La suggestion du jour : pour varier les saveurs des plats au quotidien, associons, en quantités égales dans un premier temps, un de ces deux "nouveaux" arrivants à du poivre noir et du gingembre en poudre dans le même moulin à poivre et d'utiliser ce mélange pour relever vos préparations. En plus de donner une note de fantaisie à nos plats, ce type de mélanges est tout indiqué en cette saison où nous avons tout intérêt à "réchauffer" ce que nous mangeons puisqu'il nous incitera, avec son goût sucré-piquant original, à inviter plus souvent la saveur poivrée au menu.

* chez Velan à Paris, vous trouverez les deux (et même les trois, bien sûr) d'une excellente qualité et à des prix très raisonnables. N'allant pas à chaque fois à Paris chercher mes épices quand il m'en faut, je me fais envoyer ma commande par la poste. C'est bien pratique et pas cher, surtout en passant une commande groupée. Ils sont installés dans le 10ème, passage Brady, métro Château d'eau, et fermés le dimanche.

Pour aller sur leur site : http://www.e-velan.com/