Comme promis dans un billet précédent, je vous présente aujourd'hui le ghee : c'est le nom indien (du sanskrit ghrita) du beurre clarifié, on dit aussi parfois "purifié". Il est connu sous d'autres noms et fabriqué depuis fort longtemps dans de nombreux pays : Maroc, Égypte, Iran, Éthiopie, Somalie.... Il présente tellement d'avantages, de propriétés, de qualités qu'il est même étonnant qu'il n'ait pas remplacé le beurre frais dans notre quotidien !
C'est, au départ, ce beurre frais qui, chauffé puis écumé et filtré, devient une nouvelle substance, plus proche alors de l'huile, et que l'on pourra à loisir utiliser comme telle. Avant d'aller plus loin dans mon propos, j'ouvre une parenthèse de taille sous forme d'un "Avis aux Bretons et Inconditionnels du Beurre Salé" : cela ne fonctionne qu'avec du beurre doux. Mais, ouf et fort heureusement !... vous aurez tout loisir d'incorporer la quantité du sel que vous voulez dans le produit final avant qu'il ne se fige. A moins que son incomparable petit goût de noisette ne vous fasse changer d'avis ?.... J'aime ce suspense.
Tout d'abord, pour être sûr de réussir votre ghee, je vous conseille d'en préparer au moins 500 grammes à la fois : il est plus facile de contrôler la cuisson d'une plus grande quantité et d'éviter qu'il ne brûle. Et même, puisqu'il se conserve des mois dans un endroit sec et frais, pourquoi pas 2, 3, voire 5 kg, selon votre consommation.
C'est parti !.... Si possible dans une casserole à fond épais et à bords hauts, je fais chauffer le beurre découpé en tranches à feu moyen (au début) pour l'amener à ébullition. Je le laisse allégrement bouillir car à ce stade c'est l'eau contenue dans le beurre (la partie aqueuse du petit lait) qui s'évapore et je suis donc sûr que la température n'excédera pas 100°C (le "point de fumée" du beurre est de 130°C). Je surveille bien et lorsque les bulles commencent à changer d'allure, qu'une mousse se forme à la surface (c'est la caséine), je baisse le feu et laisse gentiment bouillonner, en écumant un peu, pas plus de 2 ou 3 fois. Pendant ce temps, des particules blanches ont commencé à danser dans la casserole et certaines à se déposer au fond, c'est le petit lait. Le ghee est prêt quand il est translucide, d'une belle couleur dorée et que les particules commencent à blondir légèrement. C'est le moment clé ! Gare à ne pas être pris de vitesse, car le passage du blond au brun peut être très rapide (et le passage du goût de noisette à celui de brûlé !), et retirer illico la casserole du feu.
Si vous voyez que la réaction s'emballe, n'hésitez pas à verser le contenu de la casserole dans un bol qui supporte bien la chaleur, en filtrant avec une passoire métallique pour garder le moins de dépôt possible dans le liquide. S'il en passe dans le bol malgré tout, il se redéposera avant que le liquide ne tiédisse.
Sinon, je vous conseille de le laisser tiédir 5 minutes dans la casserole. Cela permet au dépôt de se coaguler et facilite la filtration quand vous le transvasez dans le récipient choisi pour le recevoir, si possible en verre ou en grès.
Et maintenant ?
Vous le laissez refroidir et le laisserez à température ambiante là où ce sera le plus pratique pour vous, en prévoyant soit de le couvrir d'un couvercle étanche si vous ne l'utilisez pas souvent, soit de le protéger simplement de la poussière si vous le consommez dans les deux mois. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur, il perdrait certaines de ses qualités qui en font une substance précieuse, un vrai trésor pour la santé. Si vous en préparez 500 g ou plus, vous pouvez le répartir dans plusieurs bocaux stérilisés, le mettre en pots comme les confitures et le conserver au même endroit. Ainsi traité, il se conserve facilement un an.
Vous avez alors à votre disposition un aliment au goût de... noisette (bravo !) qui, si vous l'utilisez comme du beurre, fera chanter vos pâtisseries, donnera à vos tartines un goût de viennoiserie. Vous pourrez l'utiliser aussi à la place de l'huile, il peut être chauffé à haute température sans brûler ni perdre ses qualités, même dans vos fritures (il a un "point de fumée" de 252°C, bien supérieur à celui de l'huile d'olive extra vierge qui est inférieur à 200° ). Il dynamise au contraire les saveurs des épices et potentialise même leurs effets sur la digestion. En ayurvéda, pour préparer un plat de légumes, on commence toujours par faire chauffer le ghee, puis y faire frire quelques instants les épices, pour ensuite incorporer les légumes coupés en petits morceaux.Au cours de cette métamorphose, le beurre aura été débarrassé de ses impuretés, de la caséine et du petit lait. La caséine est la protéine du lait, elle est souvent difficile à digérer et occasionne des désagréments importants à certains d'entre nous. Quant au petit lait, c'est lui qui noircit, donne un goût de brûlé et a des effets toxiques sur l'organisme quand le beurre est chauffé trop fort.
Au final, ne sont conservés que les lipides. Et avec ses 8% d'acides gras saturés, le ghee est devenu bien plus digeste que les autres graisses animales et certaines graisses végétales. En ayurvéda il est perçu comme un allié précieux de la santé de nos cellules, il est très souvent utilisé comme base des remèdes, il facilite l'absorption et l'assimilation des substances et ingrédients qui y séjournent.
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